Основные температуры копчения

Все любят копченое и если вы только занялись барбекю и хотите попробовать копчение, то первое что вам нужно понимать, какие виды копчения бывают и на каких температурах готовить.

На грилях и коптильнях WEBER контролировать легко и удобно!

Техника	Температура	Для чего используется
Холодное копчение	Ниже 40 градусов (обычно между 18-30 )	Рыба (особенно лосось и сельдь), сыровяленая ветчина и колбасы, сыр, масло, майонез и другие соусы)
Теплое копчение	75-80 градусов	Бекон, джерки
Горячее копчение	105-135 градусов	Рыба, моллюски и вареная ветчина
Настоящее барбекю	105-155 градусов	Грудинка, ребрышки, свиная лопатка, баранина
Копчение обжаривания	175-205 градусов	Птица, толстый край, свиные ребра, каре ягненка
Копчение-обжаривание на вертеле	175-205 градусов	Курица, утка и другая птица, свиная корейка, толстый край

Таблица взята из книги Стивена Райхлина «МАСТЕР КОПЧЕНИЯ»

Гриль угольный Smokey Joe Premium, 37 см, черный
Гриль угольный Compact Kettle, 47 см, черный
Гриль угольный Classic Kettle, 47 см, черный
Гриль газовый Go-Anywhere, чер
Гриль газовый Weber Q 1200, черный
Тележка для грилей Q1000/2000-й серии
Щипцы для гриля
Лопатка для пиццы
Нож для пиццы
Противень перфорированный квадратный
Противень перфорированный прямоугольный
Отсекатели жара малые, 4 шт., для #6563
Отсекатели жара большие, 4 шт., для #6564
Подставка для ребрышек 2-в-1
Подставка для ребрышек, малая
Сетка для жарки рыбы и овощей, большая
Камень для пиццы глазурованный, прямоугольный,
30х44 см
Камень для пиццы глазурованный GBS
Камень для выпечки глазурованный Weber Crafted
Противень перфорированный Crafted
Корзина для вертела Crafted
Вертел электрический для угольного гриля 57 см
Стартер для розжига угля
Контейнер для копчения, нерж.сталь

6318	Лопатка для гриля
6761	Лопатка для гриля Precision
6202	Набор для чистки газового гриля 2 предмета
17682	Чистящее средство для нерж. cтали 300 мл
17684	Чистящее средство для эмали гриля 300 мл
17874	Чистящее средство для грилей Q и Pulse
17897	Коврик защитный для гриля
17071	Нож для овощей Deluxe
6761	Лопатка для гриля Precision
7770	Чехол для Traveler
17627	Щепа для копчения Дуб Виски, 700г
17621	Щепа для копчения Яблоня, 700г
17624	Щепа для копчения Гикори, 700г
17663	Щепа для копчения Смесь для говядины, 700г
17664	Щепа для копчения Смесь для свинины, 700г
17833	Щепа для копчения Смесь для курицы, 700г
17616	Дрова для копчения Яблоня, 1500 г.
17619	Дрова для копчения Гикори, 1500 г.
17665	Щепа для копчения Смесь для рыбы, 700г
17614	Опилки для копчения Бук, 500г
7437	Решетка для угольных грилей 57 см., с дверцами, нерж.сталь
8843	Решетка GBS для угольных грилей 57 см., нерж.сталь

Обращаем Ваше внимание на возобновление продаж следующих товаров:

Грили и коптильня:

1121004 Гриль угольный Smokey Joe Premium, 37 см, черный
1141075 Гриль газовый Go-Anywhere, черный

Аксессуары:

6557 Тележка для грилей Q1000/2000-й серии
6434 Противень перфорированный квадратный
6435 Противень перфорированный прямоугольный
6561 Отсекатели жара малые, 4 шт., для #6563
6562 Отсекатели жара большие, 4 шт., для #6564
6558 Противень чугунный для Q 1000 серии
18414 Камень для пиццы глазурованный, прямоугольный, 30х44 см
8861 Камень для пиццы глазурованный GBS
7681 Камень для выпечки глазурованный Crafted
7683 Противень перфорированный Crafted
7686 Корзина для вертела Crafted
7494 Вертел электрический для угольного гриля 57 см

Огненные акции в Grill&Steak: получи газовый баллон и сертификат на 1500 руб.

Хрустящий снежок, запах мандаринов и горячее барбекю…

Приближается новогодний сезон, а значит, самое время дарить подарки.

Участвуйте в выгодных акциях от официального дилерского центра Weber в Новосибирске!

Как получить подарки от Grill&Steak

Подготовили для вас 2 горячих предложения:

1. При покупке любого газового гриля Weber из серии Genesis и Genesis II вы получаете газовый баллон объемом 18 л совершенно бесплатно.

1. Приобретайте угольный гриль Weber из серии Master Touch, и мы подарим вам сертификат на 1500 руб., который можно использовать в нашем магазине.

Акции действуют с 1 по 31 декабря включительно. Количество подарков ограничено: успевайте приобрести легендарные грили на специальных условиях.

Менеджеры интернет-магазина Grill&Steak помогут подобрать оптимальную модель гриля и дополнительные аксессуары под ваш запрос по телефону. Приглашаем вас посетить наш выставочный зал в ТВК «Красный Мамонт», где вы сможете оценить все преимущества американских грилей Weber вживую.

В начале несколько общих сведений о дыме, В прежде чем мы начнем вдаваться в детали.

Буквально всем достаточно одного взгляда, чтобы понять: это дым. И вы непременно узнаете его по запаху. Дым - это душа еды, приготовленной на гриле, и многих других великолепнейших продуктов и напитков, от бекона и копченой рыбы до шотландского виски.
Но чем именно является дым, как он влияет на пищу и почему копченые продукты настолько вкусны?
Дым содержит:
• Твердые вещества (в виде мельчайших угольных частиц)
• Жидкости (смолы и масла)
• Газы (в основном и отвечающие за вкус, который мы так любим в копченостях).
Все три элемента вносят свой вклад во внешний вид, вкус и аромат копченых продуктов.
Дым возникает при горении древесины, но не вся древесина горит одинаково и дает один и тот же вкус. Твердые породы деревьев (лиственные, вроде гикори и яблони, сбрасывающие листву каждый год) производят дым с самым лучшим ароматом. Но для копчения используются и многие другие растения, от сена для сыра в Италии до кукурузных кочерыжек, на которых коптят бекон на Среднем Западе.
При сгорании древесина проходит три стадии:
• Дегитратация/диссоциация
• Пиролиз (термическое разложение)
• Сгорание
Иными словами, сначала огонь высушивает дерево, затем разрушает его и в конечном итоге воспламеняет. Каждая стадия производит разный тип дыма и различные группы дымных ароматов.
В своей фантастической книге «Модернистская кухня» исследователь кулинарии Натан Мирвольд разбил процесс копчения на 6 ключевых температурных фаз.
• При 100 °С находящаяся в древесине вода закипает, высвобождая пар и двуокись угле-рода. Последний вступает в реакцию с обгоревшей древесиной, производя монооксид углерода и двуокись азота - соединения, отвечающие за то самое «знаковое» дымовое кольцо на грудинке и других копченых мясных продуктах.
• При 170 °С начинается процесс пиролиза, высвобождающий муравьиную, уксусную кислоту и другие кислотные соединения, отвечающие за терпкий аромат дыма, окра-шивание пищи и ее консервацию.
• При 200 °С происходит созревание дымного аромата благодаря продолжающемуся процессу пиролиза, при котором образуются ароматические карбонильные соединения, отвечающие за окрашивание копченой пищи в аппетитные желтый, коричневый и темно-красный цвета. Один из карбонилов, формальдегид, обладает противомикробным действием и работает как консервант.
• При 300 °С дым приобретает более сложный, насыщенный вкус, так как в процессе пиро-лиза выделяются ароматические соединения, называемые фенолами. К ним относятся крезол (благодаря ему образуется торфяной вкус, ассоциирующийся с шотландским ви-ски); изоэвгенол (отвечающий за привкус гвоздики и других специй) и ванилин (источник сладковатой ванильной нотки). Другие соблазнительные соединения, образующи-еся на этой стадии, - сладкие мальтитолы, ореховые лактоны и карамельные фураны.
• При 400 °С дерево чернеет и наступает пик выработки дыма. В это время концентрация фенолов наивысшая, кроме того, происходит выделение жидких смол и масел, которые окрашивают пищу и насыщают ее дополни-тельным ароматом.
фенолов наивысшая, кроме того, происходит выделение жидких смол и масел, которые окрашивают пищу и насыщают ее дополни-тельным ароматом.
• При 900 °С древесина воспламеняется, и выделение соединений, ответственных за создание аромата, прекращается. Горящее дерево становится средством для приготовления пищи, а не для копчения.

1.ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗОГРЕВАЕМ ГРИЛЬ. 

По тому, что происходит после попадания продукта на решетку, можно отличить хорошего гриль-мастера от первоклассного. Если решетка слишком холодная, продукт может пристать к ней и, как следствие, он поджарится неравномерно, а на его поверхности не получится создать характерный для гриля красивый узор. Даже если рецепт предполагает приготовление в режиме среднего или слабого жара, перед этим всегда разогревайте решетку до высокой температуры. Для этого откройте крышку, разожгите уголь в угольном гриле или зажгите горелку в газовом гриле, закройте крышку и подождите примерно 10 минут, пока решетка не раскалится. Температура гриля должна достигнуть как минимум 260 °С.

2.ОЧИЩАЕМ РЕШЕТКУ ГРИЛЯ, ПОКА ОНА ГОРЯЧАЯ. 

Если на решетке присутствуют остатки пищи после последнего использования, они могут действовать как клей и приводить к подгоранию нового продукта. Поэтому через 10 минут после разогревания гриля удалите эти остатки, чтобы поверхность решетки была полностью чистой и гладкой, таким образом новый продукт сможет поджариться равномерно. Для очистки лучше всего использовать специальные щетки с длинной прочной ручкой и стальной щеткой.

3. ВСЕ ПРОДУМЫВАЕМ. 

Перед началом приготовления положите рядом все, что вам потребуется.
Если в то время, когда ваши ингредиенты уже будут на решетке гриля, там придется еще раз сбегать на кухню, то вы можете пропустить решающий момент, и в результате что-то пережарится или даже сгорит.
Итак, приступаем к готовке, убедившись, что у нас под рукой есть все необходимые принадлежности, что блюдо смазано маслом и приправлено специями, подготовлены глазурь для смазывания (если нужна), соус барбекю и гарнир, а еще чистые тарелки!
Профессиональные повара называют такую подготовку рабочего места mise en place (с французского «поставить на
место»).

4. ПОДГОТАВЛИВАЕМ КАК МИНИМУМ ДВЕ РАЗНЫЕ ЗОНЫ ЖАРА. 

Если вы подготовите свой гриль для одного вида жара, впоследствии вы будете иметь ограниченные возможности. Что вы будете делать, если что-то будет готовиться быстрее, чем нужно, или если снизу начнут пробиваться языки пламени? Как вы будете одновременно готовить два разных блюда? Вам понадобятся как минимум две зоны жара: одна для прямого жара (раскаленные угли располагаются прямо под продуктом) и это для непрямого жара (источник тепла располагается в скорое от продукта). Таким образом, вы сможете на своё усмотрение передвигать продукт из одной зоны в другую.

5. СМАЗЫВАЕМ МАСЛОМ ПРОДУКТЫ А НЕ РЕШЕТКУ.

Масло нужно для того, чтобы продукт не приставал к решетке, к тому же высококачественное масло может обогатить вкус блюда. Чтобы добиться лучших результатов, смазывайте тонким слоем масла продукт, а не решетку. Так вы получите равномерную аппетитную корочку, при этом излишки масла не будут капать с решетки на угли (причина появления языков пламени). Кроме того, при нанесении масла на горячую решетку оно сразу начнет дымиться и гореть, вызывая неприятный запах. Можно также использовать антипригарный спрей WEBER, предназначенный для распыления на решетку гриля. Вода испарится, а масло останется.

6.РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ПРОДУКТАМИ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ.

Если уложить на решетку много продуктов вплотную друг к другу, это повлечет за собой проблемы. Лучше всегда оставляйте немного места между кусками, тогда вы легко их перевернете с помощью щипцов или лопатки. Для блестящего результата приходится часто «жонглировать» продуктами на решетке, а для этого треть решетки должна всегда оставаться свободной.

7.ЗАКРЫВАЕМ КРЫШКУ. 

Крышка гриля предназначена не только для защиты от дождя. Она не пропускает в гриль слишком много воздуха и не выпускает из него слишком много тепла и дыма. При закрытой крышке решетка гриля нагревается сильнее, время приготовления сокращается, аромат дыма становится более насыщенным и образуется меньше пламени. Поэтому всегда накрывайте крышкой !!! Но не забывайте про вентиляционные заслонки ,они должны быть всегда приоткрыты, иначе у вас просто все потухнет от недостатка воздуха, поскольку он требуется для поддержания огня!

8.САМОЕ ГЛАВНОЕ - ЭТО ТЕРПЕНИЕ!

Почти все любят хрустящую корочку на продукте. К сожалению, многие так часто переворачивают продукты на решетке, что они не успевают достаточно подрумяниться и приобрести насыщенный аромат. Как правило, еду следует переворачивать всего один или два раза. Если делать это чаще, придется часто открывать крышку, а это будет мешать получению блестящего результата.

9.КОНТРОЛИРУЕМ ГОРЕНИЕ. 

Если пустить все на самотек, температура угля уже в самом начале достигнет максимума, и тогда тепло будет теряться с большей или меньшей скоростью, что зависит от вида применяемого угля и, прежде всего, от вас. Следите за огнем, подкладывайте угли, при необходимости распределяйте их в центре, сметайте золу, закрывайте нижние вентиляционные отверстия, если потребуется, и регулируйте заслонки в крышке таким образом, чтобы обеспечить оптимальную циркуляцию воздуха в гриле. Держите горение под личным контролем!

10.ПРАВИЛЬНОЕ ЗАВЕРШЕНИЕ. 

Когда нужно снимать продукт с решетки? Есть много советов на эту тему. Например, путем надавливания пальцем можно определить степень прожарки и сочности курицы. Но более надежным способом станет измерение при помощи термометра для мяса, чувствительный датчик которого позволяет точно определить момент готовности.

Готовим самый вкусный бургер на гриле: видео-рецепт

Хочу я бургер, бургер хочу…Спели вместе с нами?

А теперь давайте готовить!

Мы берем минимум ингредиентов, делаем все сами — от фарша до булки — и балдеем от вкуса.

Рецепт идеального бургера

Самое главное — вовсе не зелень и помидорки, а вот эти три части:

1. Стейк Чак Ролл (вырезка из реберного и шейного отдела говядины)
2. Свежая вкусная булка
3. Бомбический сыр — Чеддер

Если все понятно, приступим к делу.

Этап 1. Готовим тесто на булки

Ингредиенты:

• молоко — 200 мл
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сливочное масло — 60-70 г
• яйцо куриное — 2 шт.
• сухие дрожжи
• мука — 200-300 г

Пошаговый процесс:

1. В теплое молоко высыпаем дрожжи — ½ пакетика и столовую ложку сахара, замешиваем опару. Ждем 10-15 мин., пока дрожжи начнут «работать».

1. В отдельной миске смешиваем просеянную муку, 2 яйца и чайную ложку соли.

1. Добавляем дрожжи с молоком в мучную смесь. Мешаем до правильной консистенции — должно быть мягкое, эластичное тесто. По необходимости постепенно добавляем муку.

1. Сливочное масло нагреваем в гриле, добавляем в тесто и мешаем ложкой. Далее вынимаем тесто на доску и вымешиваем руками еще минут 5. Перекладываем тесто в форму, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 30 мин.

Лайфхак: где найти теплое место для дрожжевого теста в походных условиях, когда на улице уже меньше 10 градусов? Включаем одну горелку гриля на минимальный нагрев и ставим форму с тестом в зону непрямого жара на противоположную сторону.

1. Когда тесто поднялось, обминаем его еще разок на доске, делим на 2 части и формируем булочки. Затем убираем в тепло еще на 10-15 мин.
2. Разогреваем гриль до 190 градусов: включаем все горелки на минимальный нагрев. Выкладываем булочки внутрь гриля на камень для пиццы, застеленный пергаментом. Смазываем с помощью кисточки или бинта яичным желтком верх булочек.
3. Выпекаем в гриле 20 мин.

Важно! Камень для пиццы должен разогреваться вместе с грилем, иначе он может лопнуть от перепада температур.

Этап 2. Готовим котлету мечты

Параллельно займемся мясом. Берем всего 4 ингредиента: стейк Чак Ролл, соль, перец и — сюрприз! — соленые огурчики.

Пошаговый процесс:

1. Мелко рубим мясо и огурчики, добавляем соль и перец.

1. Чтобы жир равномерно распределился и получилось передать по-максимуму текстуру мраморной говядины, мясо тщательно перемешиваем, а затем отбиваем. Лучше всего делать это в миске. Фарш должен держаться общим комком, не рассыпаться на кусочки.

1. 300 г фарша делим на 2 части и формируем плоские котлеты.

1. Убираем камень для пиццы из гриля, возвращаем решетку и включаем все конфорки на максимум.

1. Сыр чеддер мелко нарезаем, кладем в форму и ставим внутрь гриля плавиться в зоне непрямого жара.

1. Котлеты обжариваем на чугунной решётке по 2-3 минуты с каждой стороны. Нам нужно поймать степень прожарки Medium, не пересушить мясо.

1. Подрумяниваем булочку с внутренней стороны и собираем бургер. Нижнюю половину булочки смазываем соусом, кладем котлету, поливаем сыром и повторяем еще разок, накрываем второй частью булочки.

Слова излишни — бегом готовить! Это очень круто выглядит и бесподобно на вкус. Желаем приятного аппетита.

Напоминаем, все необходимое для приготовления вкусного барбекю вы можете приобрести в магазине Grill&Steak.

Оплатить «Долями»
Сервис «Долями» помогает вам разделить сумму покупки на четыре равных платежа
— без комиссии и дополнительных плат. Покупку получите сразу после оплаты первой
части.
Выберите «Долями» как способ оплаты на сайте, и сумма заказа разделится на четыре
части:
— первую вы оплатите при оформлении заказа — это 25% от всей суммы;
— оставшиеся три будут списываться с вашей карты автоматически, с интервалом в
две недели. Перед каждым платежом пришлем вам напоминание о дате списания.
Оплатить можно картами любых платежных систем, Apple Pay и Google Pay. Вот как
это сделать:
1. Сформируйте корзину с покупками на сайте.
2. Выберите способ оплаты — нажмите кнопку «Долями» или «Оплатить Долями».
3. Укажите номер телефона, ФИО, дату рождения и e-mail.
4. Оплатите 25% стоимости покупки онлайн.
5. Оставшиеся три части спишутся автоматически с шагом в две недели.

Как испечь хлеб на газовом гриле: инструкция и видео-рецепт

Этот аромат свежеиспеченного хлеба, зажаристая корочка и пористый мякиш…ммм…

Но разве можно получить вкусную булку в домашних условиях без хлебопечки?!

Запросто, если у вас есть гриль. Просто читайте нашу инструкцию и смотрите видео — мы любим вас удивлять. Для эксперимента приготовим хлеб в голландской печи и на специальном камне для пиццы. Где получится лучше? Узнаем!

Ингредиенты

• Мука пшеничная в/c — 500 г
• Мука цельнозерновая — 400 г
• Соль — 5 г
• Сахар — 5г
• Сухие дрожжи — 1 пакетик
• Масло растительное — 350 г
• Вода — 300 мл

Процесс готовки

1. Просеиваем оба вида муки и замешиваем все ингредиенты: сначала сухие, затем добавляем масло и воду.
2. Вытаскиваем тесто на доску и мнем его до однородной консистенции. Оно будет липнуть к рукам — это нормально.
3. Возвращаем тесто в посуду, накрываем полотенцем или пищевой пленкой и ставим в теплое место. Если рядом есть машина, можно ее завести, включить печку и оставить тесто на сиденье.
4. Через 1 час, наклонив миску, вытаскиваем тесто на доску с мукой. И еще раз обминаем его. Нежно раскатываем тесто руками. Заворачиваем его вовнутрь, как улитку. С помощью пластмассового скребка или ножа делим комок теста на 2 части.
5. Тоже самое повторяем с каждым куском теста. Посыпаем сверху чуть-чуть мукой и делаем неглубокие надрезы.
6. Устанавливаем в холодный гриль камень для пиццы и голландскую печь. Включаем две боковые конфорки на минимум, гриль должен нагреться до температуры 190 °C.
7. Выкладываем на пергамент одну часть текста и переносим ее внутрь гриля — на камень для пиццы. Вторую часть кладем в голландскую печь, смазывать посуду ничем не нужно.
8. Закрываем гриль и ждем 35-40 минут. На камне для пиццы хлеб будет готов чуть раньше. А вот в голландской печи под закрытой крышкой корочка не успевает «загореть» — открываем крышку печи и оставляем еще минут на 5 внутри гриля.

Оба наших хлеба готовы. Нам больше понравилось, как испеклась булка на камне для пиццы: верхняя корочка темнее, а нижняя — более ровная и золотистая. Но и вариант из голландской печи тоже полностью пропекся и не уступает по вкусу. Так что смело выбирайте любой из способов.

А теперь пора сделать бутерброд, как в детстве: намазать горячий хлеб сливочным маслом и запить теплым молоком. Аромат, вкус — просто песня.

Желаем приятного аппетита от всей команды GRILL&STEAK!