Новости

Как выбрать качественный «мраморный стейк» и не испортить вечер?

ЧЕМ НЕЖНЕЕ МЯСО, ТЕМ МЯГЧЕ ВКУС!
Почему рибай стоит дороже пиканьи, хотя пикания может быть вкуснее? А потому как рибай, стриплойн или ти-бон с портерхаусом, нарезают из спинно - поясничной части туши быка, мышцы которых не участвуют или минимально задействованы в движении, а значит накопят максимальную мраморность/жирность, поэтому это мясо и нежнее и мягче, чем пиканья, которая максимально задействована в работе и поэтому мраморности почти не имеет, поэтому оно жестче!

ВКУС МЯСА ЗАВИСИТ ОТ КОРМОВ.
В большинстве своем бык находится на свободном выгуле, но к 1,5 годам его загоняют в стойло и откармливают, либо зерном, либо кукурузой, от этого и различия во вкусе, кукуруза дает более сладковатый вкус! В результате животные быстрее растут, а их мясо становится нежным.

ИЗМЕРЕНИЯ КАЧЕСТВА ГОВЯДИНА.
Зрелость мяса и мраморность( вкрапления жира, напоминающие природный рисунок камня) - два важных критерия, на который нужно обращать внимание при покупке говядины. Будет мясо нежным и мягким, зависит от возраста животного. Мясо молодых животных мягче ( до 2-х лет), а структура мясо более нежнее. Качественная говядина имеет светло-розовый или красноватый оттенок. Мясо старых животных - темно-красное или коричневое, скорее всего откажется жестким! Мраморность в основном накапливается в мышцах не задействованных в работе, либо минимально работающих. Поэтому если вы видите на прилавках фитнесс стейки или mature (старые коровки), ни в коем случае не берите. Если интересно, какие стейки выбирать, только скажите, напишу большой пост!

Жаренный стейк на гриле всегда вкуснее!
Любой кусок мяса можно приготовить вкусно, но нужно понимать, что у каждого стейка есть своя особенность и нужная прожарка! Выбирайте толстые стейки, более 2 см, тогда он точно будет сочным!
Давно доказано, что мясо не подсыхает при жарке на гриле! Напротив, становясь поджаристым снаружи, внутри оно сохраняет свою сочность.

Мы разобрались по поводу прямого и непрямого жара, теперь разберемся по мощности ЖАРА!

Сильный жар (230-290 градусов) - это когда полыхает во всю, все горелки на полную выкручены или полный стартер угля, на сильном жаре готовим стейки, овощи, пиццу, зирвак для плова😉

Средний жар (175-230) - идеально для запекания больших кусков мяса, приготовления рыбки и курочки целиком! Это от 1/2 до 3/4 стартера брикет или 2 горелки из 3-х на газовом гриле выкрученных на половину или чуть больше, мощности!

Слабый жар (120-175)- томление, копчение и low and slow. 1/3 стартера или 1 горелка включенная на газовом гриле!

Разобрали так сказать основы! Теперь вы понимаете, как круто управлять температурой и как распределять жар. Управление под Вашим контролем!
Следующим постом опишем приготовления блюд на слабом жаре или горячее копчение на гриле и можно ли коптить на газовом?

Давайте с основ, а потом доберемся до температуры приготовления блюд!

Что такое гриль, мы уже все представляем, теперь разберемся в главном преимуществе гриля и это крышка, которая не только сберегает ваши блюда от дождя, ветра и снега, но и дает возможность готовить ооооочень много блюд по сравнению с мангалом и открытым огнем! В гриле есть возможность готовить на прямом и непрямом жаре.
При ПРЯМОМ жаре продукт готовится за счет тепла горящих углей/горелок, которые находятся в непосредственной близости, чтобы было понятно, прям под блюдом. При таком режиме раскаляется и решетка, которая передает продуктам тепло и образует на блюдах красивый узор! Готовятся такие блюда: стейки, мелкие куски мяса, овощей, рыбы, части курицы , бургеры и т.д.
При НЕПРЯМОМ

жаре продукт находится не над углями/горелками, а значит, на него нет прямого воздействия огня. И как я называю, мы включаем режим «духовки», соответственно мы можем готовить за счет конвекции, тепловых потоков воздуха, а значит крышка должна быть закрыта обязательно! Тогда наши блюда не обугливаются и доводятся до полной готовности. При таком режиме готовятся крупные куски мяса, курица целиком, ребрышки, либо доведение больших стейков до готовности!

Какое топливо советуют использовать для приготовления на угольных грилях и коптильнях WEBER

• Угольные брикеты – достаточно дорогие, доступны в продаже в основном в сетевых супермаркетах или специализированных магазинах. Сделаны в основном из прессованного угля и опилок, а также связующих веществ и наполнителей, в основном это крахмал, нитрит натрия, а и т.д. Дешевые брикеты пропитывают жидкостью для розжига и тогда ваши блюда будут придавать вкус химии, хорошие используют крахмал. Брикеты горят дольше и вырабатывают тепло равномерно. Удобно коптить и жарить большое количество блюд, так как не нужно постоянно разжигать новый уголь, а одного стартера брикетов хватает на несколько часов (2-3 часа). Угольные брикеты бывают в форме подушечек или цилиндров. Подушечки удобно использовать при копчении и режиме змейки, так как удобно выкладывать.
• Древесный уголь – дешево, возможно купить в ближайшем магазине. Древесный уголь получается путем обжига твердой древесины без доступа воздуха, например в углевыжигательной ретортной печи. Под воздействием высокой температуры из древесины испаряются вода и смола и в результате остается только древесный уголь. Легко и быстро разжигается, но и жарить на нем долго не получится, температура не стабильна, при длительном копчении использовать не советуют. При этом он трещит и дает приятный дымок, как настоящая древесина.

Поэтому ориентируйтесь на те блюда которые хотите готовить. Если это быстрый ужин из стейков, то можно жарить и на древесном угле, но если нужно приготовить несколько блюд или вы хотите приготовить длительное блюдо. То используйте брикеты и конечно же WEBER/

Почему нельзя все таки дрова. Да можно, ноооооо…. Во первых это должно быть лето, у вас должен быть MASTER TOUCH, COMPACT не стоит, потому как температура горения дров, типа березовых около 800 градусов, это пагубно повлияет на металл, а если имеются какие нить запчасти из алюминия, а если не потрескается эмаль, то решетки у вас погнуться точно, стоит ли это испытывать, думаю ответ очевиден!

Получайте удовольствие от BBQ, если возникают вопросы, спрашивайте… с удовольствием ответим!

Основные температуры копчения

Все любят копченое и если вы только занялись барбекю и хотите попробовать копчение, то первое что вам нужно понимать, какие виды копчения бывают и на каких температурах готовить.

На грилях и коптильнях WEBER контролировать легко и удобно!

Таблица взята из книги Стивена Райхлина «МАСТЕР КОПЧЕНИЯ»

В начале несколько общих сведений о дыме, В прежде чем мы начнем вдаваться в детали.

Буквально всем достаточно одного взгляда, чтобы понять: это дым. И вы непременно узнаете его по запаху. Дым - это душа еды, приготовленной на гриле, и многих других великолепнейших продуктов и напитков, от бекона и копченой рыбы до шотландского виски.
Но чем именно является дым, как он влияет на пищу и почему копченые продукты настолько вкусны?
Дым содержит:
• Твердые вещества (в виде мельчайших угольных частиц)
• Жидкости (смолы и масла)
• Газы (в основном и отвечающие за вкус, который мы так любим в копченостях).
Все три элемента вносят свой вклад во внешний вид, вкус и аромат копченых продуктов.
Дым возникает при горении древесины, но не вся древесина горит одинаково и дает один и тот же вкус. Твердые породы деревьев (лиственные, вроде гикори и яблони, сбрасывающие листву каждый год) производят дым с самым лучшим ароматом. Но для копчения используются и многие другие растения, от сена для сыра в Италии до кукурузных кочерыжек, на которых коптят бекон на Среднем Западе.
При сгорании древесина проходит три стадии:
• Дегитратация/диссоциация
• Пиролиз (термическое разложение)
• Сгорание
Иными словами, сначала огонь высушивает дерево, затем разрушает его и в конечном итоге воспламеняет. Каждая стадия производит разный тип дыма и различные группы дымных ароматов.
В своей фантастической книге «Модернистская кухня» исследователь кулинарии Натан Мирвольд разбил процесс копчения на 6 ключевых температурных фаз.
• При 100 °С находящаяся в древесине вода закипает, высвобождая пар и двуокись угле-рода. Последний вступает в реакцию с обгоревшей древесиной, производя монооксид углерода и двуокись азота - соединения, отвечающие за то самое «знаковое» дымовое кольцо на грудинке и других копченых мясных продуктах.
• При 170 °С начинается процесс пиролиза, высвобождающий муравьиную, уксусную кислоту и другие кислотные соединения, отвечающие за терпкий аромат дыма, окра-шивание пищи и ее консервацию.
• При 200 °С происходит созревание дымного аромата благодаря продолжающемуся процессу пиролиза, при котором образуются ароматические карбонильные соединения, отвечающие за окрашивание копченой пищи в аппетитные желтый, коричневый и темно-красный цвета. Один из карбонилов, формальдегид, обладает противомикробным действием и работает как консервант.
• При 300 °С дым приобретает более сложный, насыщенный вкус, так как в процессе пиро-лиза выделяются ароматические соединения, называемые фенолами. К ним относятся крезол (благодаря ему образуется торфяной вкус, ассоциирующийся с шотландским ви-ски); изоэвгенол (отвечающий за привкус гвоздики и других специй) и ванилин (источник сладковатой ванильной нотки). Другие соблазнительные соединения, образующи-еся на этой стадии, - сладкие мальтитолы, ореховые лактоны и карамельные фураны.
• При 400 °С дерево чернеет и наступает пик выработки дыма. В это время концентрация фенолов наивысшая, кроме того, происходит выделение жидких смол и масел, которые окрашивают пищу и насыщают ее дополни-тельным ароматом.
фенолов наивысшая, кроме того, происходит выделение жидких смол и масел, которые окрашивают пищу и насыщают ее дополни-тельным ароматом.
• При 900 °С древесина воспламеняется, и выделение соединений, ответственных за создание аромата, прекращается. Горящее дерево становится средством для приготовления пищи, а не для копчения.

1.ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗОГРЕВАЕМ ГРИЛЬ. 

По тому, что происходит после попадания продукта на решетку, можно отличить хорошего гриль-мастера от первоклассного. Если решетка слишком холодная, продукт может пристать к ней и, как следствие, он поджарится неравномерно, а на его поверхности не получится создать характерный для гриля красивый узор. Даже если рецепт предполагает приготовление в режиме среднего или слабого жара, перед этим всегда разогревайте решетку до высокой температуры. Для этого откройте крышку, разожгите уголь в угольном гриле или зажгите горелку в газовом гриле, закройте крышку и подождите примерно 10 минут, пока решетка не раскалится. Температура гриля должна достигнуть как минимум 260 °С.

2.ОЧИЩАЕМ РЕШЕТКУ ГРИЛЯ, ПОКА ОНА ГОРЯЧАЯ. 

Если на решетке присутствуют остатки пищи после последнего использования, они могут действовать как клей и приводить к подгоранию нового продукта. Поэтому через 10 минут после разогревания гриля удалите эти остатки, чтобы поверхность решетки была полностью чистой и гладкой, таким образом новый продукт сможет поджариться равномерно. Для очистки лучше всего использовать специальные щетки с длинной прочной ручкой и стальной щеткой.

3. ВСЕ ПРОДУМЫВАЕМ. 

Перед началом приготовления положите рядом все, что вам потребуется.
Если в то время, когда ваши ингредиенты уже будут на решетке гриля, там придется еще раз сбегать на кухню, то вы можете пропустить решающий момент, и в результате что-то пережарится или даже сгорит.
Итак, приступаем к готовке, убедившись, что у нас под рукой есть все необходимые принадлежности, что блюдо смазано маслом и приправлено специями, подготовлены глазурь для смазывания (если нужна), соус барбекю и гарнир, а еще чистые тарелки!
Профессиональные повара называют такую подготовку рабочего места mise en place (с французского «поставить на
место»).

4. ПОДГОТАВЛИВАЕМ КАК МИНИМУМ ДВЕ РАЗНЫЕ ЗОНЫ ЖАРА. 

Если вы подготовите свой гриль для одного вида жара, впоследствии вы будете иметь ограниченные возможности. Что вы будете делать, если что-то будет готовиться быстрее, чем нужно, или если снизу начнут пробиваться языки пламени? Как вы будете одновременно готовить два разных блюда? Вам понадобятся как минимум две зоны жара: одна для прямого жара (раскаленные угли располагаются прямо под продуктом) и это для непрямого жара (источник тепла располагается в скорое от продукта). Таким образом, вы сможете на своё усмотрение передвигать продукт из одной зоны в другую.

5. СМАЗЫВАЕМ МАСЛОМ ПРОДУКТЫ А НЕ РЕШЕТКУ.

Масло нужно для того, чтобы продукт не приставал к решетке, к тому же высококачественное масло может обогатить вкус блюда. Чтобы добиться лучших результатов, смазывайте тонким слоем масла продукт, а не решетку. Так вы получите равномерную аппетитную корочку, при этом излишки масла не будут капать с решетки на угли (причина появления языков пламени). Кроме того, при нанесении масла на горячую решетку оно сразу начнет дымиться и гореть, вызывая неприятный запах. Можно также использовать антипригарный спрей WEBER, предназначенный для распыления на решетку гриля. Вода испарится, а масло останется.

6.РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ПРОДУКТАМИ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ.

Если уложить на решетку много продуктов вплотную друг к другу, это повлечет за собой проблемы. Лучше всегда оставляйте немного места между кусками, тогда вы легко их перевернете с помощью щипцов или лопатки. Для блестящего результата приходится часто «жонглировать» продуктами на решетке, а для этого треть решетки должна всегда оставаться свободной.

7.ЗАКРЫВАЕМ КРЫШКУ. 

Крышка гриля предназначена не только для защиты от дождя. Она не пропускает в гриль слишком много воздуха и не выпускает из него слишком много тепла и дыма. При закрытой крышке решетка гриля нагревается сильнее, время приготовления сокращается, аромат дыма становится более насыщенным и образуется меньше пламени. Поэтому всегда накрывайте крышкой !!! Но не забывайте про вентиляционные заслонки ,они должны быть всегда приоткрыты, иначе у вас просто все потухнет от недостатка воздуха, поскольку он требуется для поддержания огня!

8.САМОЕ ГЛАВНОЕ - ЭТО ТЕРПЕНИЕ!

Почти все любят хрустящую корочку на продукте. К сожалению, многие так часто переворачивают продукты на решетке, что они не успевают достаточно подрумяниться и приобрести насыщенный аромат. Как правило, еду следует переворачивать всего один или два раза. Если делать это чаще, придется часто открывать крышку, а это будет мешать получению блестящего результата.

9.КОНТРОЛИРУЕМ ГОРЕНИЕ. 

Если пустить все на самотек, температура угля уже в самом начале достигнет максимума, и тогда тепло будет теряться с большей или меньшей скоростью, что зависит от вида применяемого угля и, прежде всего, от вас. Следите за огнем, подкладывайте угли, при необходимости распределяйте их в центре, сметайте золу, закрывайте нижние вентиляционные отверстия, если потребуется, и регулируйте заслонки в крышке таким образом, чтобы обеспечить оптимальную циркуляцию воздуха в гриле. Держите горение под личным контролем!

10.ПРАВИЛЬНОЕ ЗАВЕРШЕНИЕ. 

Когда нужно снимать продукт с решетки? Есть много советов на эту тему. Например, путем надавливания пальцем можно определить степень прожарки и сочности курицы. Но более надежным способом станет измерение при помощи термометра для мяса, чувствительный датчик которого позволяет точно определить момент готовности.

Кто-то еще с осени сворачивает барбекю на улице, опасаясь, что погода все испортит.

Но мы среди тех, кто знает точно: барбекю на морозном воздухе – это ни с чем не сравнимое удовольствие. Когда вокруг холод и снег, аппетит разгорается не на шутку, а горячие мясо, рыба или овощи с гриля становятся еще вкуснее.

Надо просто знать, как готовить на гриле зимой. Об этом и расскажем, используя наш опыт.

Особенности зимнего барбекю, или наше дело —

предупредить

1. Время прогрева гриля увеличивается, потому что сначала нужно нагреть корпус и воздух до плюсовой температуры.
2. В процессе приготовления блюд уйдет больше топлива: как газа в баллоне для газового гриля, так и угольных брикет в угольном гриле или коптильне.
3. Крышку важно открывать по-минимуму, чтобы не впускать внутрь холодный воздух.
4. При морозе -30 градусов температура внутри гриля 250-270 градусов держится около двух часов при работе на газовом гриле, при полном газовом баллоне.
5. Выше 290 градусов при -27 за бортом температура в газовом гриле не поднимается. При нормальной температуре 330 градусов в теплое время года.

Советы, как готовить на гриле в мороз

1. Выбирайте «быстрые» рецепты, которые не требуют высоких температур и долгого томления.
2. Покупайте топливо с запасом, учитывая возможный перерасход.
3. Мойте, нарезайте, фаршируйте и надевайте на шампуры или размещайте на решетке продукты в теплом помещении или дома до поездки.
4. Позаботьтесь о своем комфорте: одевайтесь тепло, чтобы барбекю не закончилось простудой.
5. Обязательно защищайте гриль чехлом в зимний период, тогда счистить снег можно будет одним движением.

Как чистить гриль зимой?

Есть свои особенности и с мытьем гриля: при минусовой температуре его уже не почистишь с помощью воды и моющих средств.

Чтобы убрать остатки еды, жир и копоть, нужно хорошо прогреть гриль, а затем счистить всю грязь скребком или металлической щеткой.

Для основательной уборки лучше подождать весны или лета.

Надеемся, что наши советы помогут вам решиться на зимнее барбекю, и этот незабываемый опыт приведет к вкусному результату. Горячая еда с дымком, бодрящий мороз и самые близкие люди рядом — что может быть лучше?!

Команда интернет-магазина GRILL&STEAK всегда подскажет, что стоит купить для зимнего барбекю и как готовить на свежем воздухе в любую погоду.

Новинка от WEBER газовый гриль GENESIS E-335

В этом виде мы показали его как сильные стороны, так и слабые. Но заключить можно все равно, это новый виток дизайна, который на шаг обогнал всех конкурентов.

Тайное «оружие» грилей Weber — система GBS для тысячи рецептов.

Разве внутренняя решетка может как-то влиять на возможности гриля?

Вы даже не представляете себе, насколько сильно, если это решетка с системой GBS.

Сейчас расскажем, как все устроено.

Что такое GBS?

Gourmet BBQ System или GBS представляет собой конструкцию из 2 частей, благодаря которой вы сможете приготовить на гриле пиццу, жаркое, вок, яичницу, а также бесчисленное количество других блюд.

Разберемся подробнее, из чего состоит GBS:

• Чугунная решетка со съемной частью в середине.

• Специальные аксессуары, устанавливаемые вместо съемного модуля. Это чугунный вок, голландская печь, сковорода, камень для пиццы, ростер для курицы, чугунная решетка для стейка и др.

Модели грилей Weber высокого и среднего класса уже оснащены решеткой GBS, для других моделей ее можно приобрести дополнительно, заменив основную решетку.

Преимущества GBS для барбекю

1. Только у грилей Weber есть настолько универсальное решение: часть решетки убирается, и на ее место можно поставить любой аксессуар — от сковороды до ростера.

1. Все дополнительные аксессуары продуманы до мелочей и точно соответствуют по размерам, поэтому устанавливаются идеально ровно и легко.

1. С такой «начинкой» гриля вам точно не соскучиться! Вы сможете приготовить множество вкуснейших блюд, просто устанавливая вок, сковороду, камень для пиццы и т. д.

1. Решетка со съемным модулем для угольных грилей также имеет специальные створки с обеих сторон. Благодаря этому вы легко добавите горящих углей в процессе, не убирая блюдо и решетку из гриля целиком.

Если вы любите экспериментировать с барбекю или хотите разнообразить свое меню, то система GBS — то, что нужно. Устанавливая различные аксессуары, вы сможете каждый раз пробовать блюда по новым рецептам и наслаждаться безграничными возможностями своего гриля.

Аксессуары GBS станут отличным подарком как для новичков, так и для мастеров барбекю. Менеджеры интернет-магазина GRILL&STEAK познакомят вас со всеми возможностями GBS и подберут подходящие дополнения для гриля.