Выбор коптильни для домашнего использования.
Еще раз я повторю, я говорю это про хобби, и если хобби Вас увлечет, то вы можете покупать большие коптильни и смокеры, но весь основной посыл, это совместить приятное с полезным и не таким затратным, чтобы просто изредка, готовить дома, вкусные копченности!
Вот для этого и подойдут грили, как угольные, так и пеллетные, которые сейчас уже дают жару в Новосибирске или коптильни с емкостью для воды, такая как Smokey Mountain Cooker. К сожалению газовый гриль в копчении на длинных дистанциях, существенно проигрывает, слишком много мест, где так необходимый дымок, находит выход!
Угольный гриль - это идеальный выбор для начинающего коптильщика, про него мы и будем говорить. Основное преимущество, это конечно же мобильность и простота использования, регулирование температуры, ну и конечно же КРЫШКА.
Вы можете посмотреть на многих российских ресурсах и тем более иностранных, и убедится в разнообразии рецептах и принципов приготовления!
Я готовлю на MASTER-TOUCH и вы также можете посмотреть в ленте, на те фокусы, на которые он способен, да и клиенты с которыми мы плотно общаемся, смогут вам подтвердить!
Поэтому если Вы только хотите познать ДЗЕН копчения, то угольный гриль для Вас идеальный вариант, если вы коптильщик ценящий комфорт и простоту, то пеллетный SMOKEFIRE, ну а если коптильщик ориентированный на процесс, то коптильня Smokey Mountain Cooker. Ну а если Вы профессионал и уже "пфыкаете" на этот пост, и у вас уже есть цилиндрическая горизонтальная коптильня со смещенной топкой, то можете пролистывать все мои посты про копчение, ну или наоборот давать советы для начинающих!
Много ли Вы знаете про копчение? И как развивается копчение в Сибири!
Я не так много знаю заведений, какие коптят профессионально в Новосибирске, могу их по пальцам пересчитать, а вы можете мне подсказать и я обязательно схожу продегустирую!
Но сказать могу только одно, по сравнение с Москвой, у нас их очень мало. когда 2 года назад я был на конференции WEBER, на презентации PULSE, я обошел несколько рынков в Москве и почти в каждом, по несколько заведений готовили брискет, вот тогда я и зажегся идеей LOW and SLOW, копчение на низких температурах.
Помню тогда я приехал с горящими глазами, познать все азы, этого нового для меня метода приготовления блюда и весь год, я коптил и томил, приготовил 6 брискетов из разной говядины, пастрами, рваная свинина... но с одним большим НО...Мне хотелось это готовить на ГРИЛЕ!
И если большие скептики скажут, что это не настоящий БРИСКЕТ, что настоящий, можно приготовить только на смокере, то мое мнение, остается неизменным, для обывателя, есть возможность приготовления брискета на гриле и он не будет кардинально отличаться от приготовленного на проф. коптильне (кстати видео можете посмотреть у меня на сайте в разделе видео рецепты).
Кстати коптильня у нас есть и она справляется на все 100, но мне то интересно, чтобы приготовить ВСЁ на гриле!
В следующих постах я напишу, все мои рекомендации и замечания, приготовления на гриле!
ТОПЛИВО.
Не устану говорить, кабы не было пустых споров, мы говорим о гриле, коптильне Smokey Mountain Cooker и пеллетном гриле, то есть на том, что можно поставить к себе в дом, не занимая половины участка, поэтому чисто на древесине в цилиндрических коптильнях мы не рассматриваем.
Основное топливо это уголь, либо брикеты, совмещенное с щепой или дровами!
Кстати сразу в топку, так сказать, для спора, большинство видов древесного угля производят жар, а не дым, поэтому не подходят для копчения (я не знаю ни одного производителя Новосибирска или России, кто добавляет в брикеты куски дерева), поэтому добавлять щепу или дрова обязательно. Для пеллетного гриля нужно покупать только пеллеты!
Кусковой уголь изготавливается путем обугливания при низком содержании кислорода! В России преобладает береза, но изредка мелькают, дуб и клен.
Лайфхак! Нужно выбирать уголь разноразмерный с зазубренными краями, так как если с ровными или квадратными краями, то скорее всего он сделан не из поленьев, а из обломков или половых досок!
Основной минус угля, это скорость горения!
Брикеты - для нас это ноу хау, хотя придумали его еще в прошлом веке и изобрел его Генри Форд! Но брикеты брикетам рознь, одни представляют собой смесь древесных обломков, бурого угля( привет ТЭЦ), нефтебитума и натуральные брикеты, изготовленые из натуральной древесины связанные крахмалом, конечно же WEBER и этим я буду хвалиться!
Поэтому если у вас гриль или коптильня с емкостью для воды, добавляем брикеты или уголь И щепу или дрова.
Главное для копчения, конечно же древесина, именно от нее весь этот сногшибательный вкус!
Древесину делят на 2 вида, но некоторые и больше, но мы же начинающие)
1) Ореховые породы - гикори, дуб, пекан, а также сюда же можно причислить клен и ольху.
2) Фруктовые - яблоня, вишня, черемуха, ну или груша, персик, шелковица.
Но главное для понимания, это лиственные деревья! Хвойные породы, не используют, так как они производят черный дым и выделяют смолы, дающие горечь и резкий запах, хотя есть рецепты копчения на свежих еловых ветках и сосновых иголках)
И для общего познания, в Исландии готовят на сушеном овечьем навозе, для копчения баранины и конины!
Если Вам интересны подробности, про что такое дым и почему копченности такие вкусные, то ставьте +, я напишу пост!
Правильно пожарить на гриле стейк, легко, просто используй эти советы:
1. Можно жарить и замороженный стейк, но только методом обратной обжарки, если интересно, поставь +!
2. Идеальная толщина 2.5 - 3 см.
3. Идеальная температура для стейка по моей версии, 270 градусов, но диапазон, может быть от 230 до 300, а может и 500, как на хоспере!
4. Миф про запечатать стейк, чтоб сок не вытекал, знаете? А знаете про обратную обжарку?
5. Солить до можно, соки не вытянет, не переживайте!
6. Другими специями не разумно, температуры высокие, сгорят!
7. Отдых, самая важная часть, ЗАПОМНИТЕ раз и навсегда, 100г - 2 минуты, 200г - 4 минуты, ну т.д.
8. При отдыхе, если комнатная температура, фольга не нужна, вы создадите конденсат, если низкие, то фольгой обворачиваете стейк по принципу - трубы!
Лучше теплая тарелка или деревянная доска!
9. Идеальный напиток - красное сухое вино, лучше терпкое, лучше латинских стран! Пиво не стоит, хотя и сам люблю, но жир и пиво несовместимо, печень, вам спасибо не скажет!
10. Старайтесь крышку держать всегда закрытой, открыли-перевернули стейк-закрыли, открыли - переложили стейк в зону непрямого жара - закрыли! Стейк в 300г и толщиной в 2.5 см, готовится 12 минут, по 2.5 с каждой стороны, 30 секунд на торцы и 5 минут в зоне непрямого жара на доводку! 5 минут на отдых! 17 минут и стейк готов к употреблению!
11. Идеальные специи - соль, перец, розмарин/тимьян, чеснок, масло сливочное, в начале солим, жарим, а когда отдыхает, добавляем все остальное!
12. Если ты не знаешь, про то какие прожарки для каких стейков, делай медиум, не прогадаешь! Не придумывайте рибай с высокой мраморностью, и я хочу rare! Главная задача приготовления стейка, это растопить жир внутри, не вытопить, не путайте с подошвой, а именно РАСТОПИТЬ и оставить его в стейке! Медиум - это 55-60 градусов внутри стейка! Кстати, во время отдыха, температура будет расти на пару градусов и если вы приготовили филе миньон на медиуме 59 градусов и после отдуха у вас термометр показал 61 - это уже медум велл!
13. Чем больше мраморность, тем выше прожарка, поэтому рибай и называют царем стейков, его невозможно испортить, он все равно будет сочным!
14. Мне больше нравится Блэк Ангус, Герефорд нет, это про Новосибирск, если что!
15. На данный момент перешел практически от слова совсем на уругвайскую мраморную говядину, продается она только в метро и практически всегда в наличии, ну и @butcer, сдался под моим натиском и прикупил нормальной мраморки!
16. Можно покупать с истекающими сроками хранения, нооооооооо, осмотрев вдоль и поперек! При правильном хранении и не нарушенном вакууме, стейк проходит вызревание, но если ты дилетант, не рискуй вечером и своим здоровьем, возьми с нормальными сроками, но главное, цвет должен быть равномерным и никакого воздуха в упаковке, именно он будь он неладен и является отравителем, так как воздухе живут все эти микробы и бактерии.
Главные различия между двумя линейками, это конечно же удобство в приготовлении, мощность и удобство в чистке
1) Жароотсекатель в крышке
2) Мощность горелок
3) Дополнительные флаворайзеры
4) Съемный жиросборник
5) Размеры решетки
Все эти отличич указаны в видео, приятного просмотра
Основные различия между двумя самыми популярными моделями WEBER Master Touch 5750 GBS и Kettle Original 5710
Это самые популярные вопросы, после покупки гриля! Сегодня мы раскроем все секреты чистки грилей
Как часто? Чем чаще, тем лучше, но нужно уделить внимание чистке именно после приготовления жирных блюд, так как остатки жира, легко воспламенимы и если в угольных, жир падает на уголь и смешивается с пеплом и его легко убрать системой ONE TOCH, то на газовых грилях, жир попадает в нижний поддон и остатки не попавшие в лоток для сбора жира, могут загореться при последущем использовании.
Как избежать в газовом гриле? Легко, если у Вас гриль из серии Genesis II, SPIRIT, то вы можете извлечь нижний эмалированный поддон, помыть его и поставить назад, если у Вас гриль из серии SPIRIT II (у него нижняя часть литая с отверстием под стек жира в середине), нужно щеткой, весь жир счистить в центральное отверстие!
Чистка грилей производится специальными средствами, которые можно приобрести у нас в магазине, либо любыми другими щелочными средствами, для духовки, но обязательно щелочными, нельзя использовать средства типа FAYRY, так как они не сгорают и впоследствии, попадут к вам на блюдо.
Капитальную чистку, мы советуем проводить 2 раза в год, в теплую погоду, при температурах больше 10 градусов тепла!
Если Вы коптите, то крышку нужно мыть более тщательно!
Вы услышали для себя новое слово и решили посмотреть, что же это такое и ввели в поиск и ..... запутались еще больше, так как показывает абсолютно Все, от электрического домашнего прижимного, мангала, до бесконечно дорогих, газовых, угольных или керамических грилей, а также функции в микроволновке и духовом шкафу.
Я запутался очень сильно, а ВЫ?
В общем для себя я решил, все проще, открытый и закрытый гриль.
То есть мангал или гриль! А вообще бы я сделал, еще проще и разделил бы и их!
Мангал - открытый огонь, гриль - под крышкой. Как Вам такая идея?!
И если для себя я разобрал и возможно Вы со мной солидарны, то теперь мы разберем, что такое гриль!
Гриль - как написано в википедии, это многофункциональное устройство, благодаря закрытой крышке возможно использование три метода приготовления: прямой, непрямой (косвенный) и 50/50. Чтобы было проще понимать, это как будто использовать мангал, но с крышкой и духовку, ноооооо не простую духовку, а та которая оставляет сочным блюдо. То есть на гриле в отличия от других устройств, Вы можете приготовить абсолютно любое блюдо, будь то шашлык, будь то пицца или брискет.
Так почему же гриль не так популярен в России, попробуем разобраться.
Гриль угольный, с крышкой, появился в Америке, аж в 1952г и был создан он из разрезанного на двое буя, да да морского буя!!! Звали создателя Джордж Стивен. И как полагается, любому великому изобретению, предшествовал провал: кирпичный мангал, на котором у Джорджа сгорела еда, вспомнили себя?) Но большинство бы задумались изменить рецепт, а он решил создать идеальный ГРИЛЬ!
Вот так со временем, распиленный на двое морской буй с приделанными ножками и проделанным отверстием в днище, для тяги, и решеткой, был создан первый сферический гриль, позволяющий управлять жаром! Теперь дождь и ветер не были помехой, благодаря крышке и теперь управлять жаром, стало намного легче, стейки не сгорали, а дождь не тушил огонь.
Это история Джорджа Стивена и начало компании WEBER.
В России 2021 год и можно сказать, это пик кирпичных мангалов, так почему же? Все просто, культура ШАШЛЫКА в России, каждого ярого сторонника шашлыка разбуди ночью и он тебе расскажет, как правильно замариновать и приготовить.
Ну а второе, это конечно же, стоимость, мы готовы потихоньку докупать много разных приспособлений, типа мангала, коптильни и тандыра, а потом по факту понять, что купить гриль вышло гораздо бы дешевле!
Сложнее? Нет!
Но уже сейчас видно, что происходит революция и понимание, что такое гриль, приходит! Скоро, в каждом доме, на каждом участке в России, будет стоять газовый, угольный, пеллетный гриль и мы будем ходить друг к другу в гости и обмениваться множеством рецептов!
Что делать, если очень мало времени, но гости уже вот вот подойдут?! Быстрый и легкий рецепт креветок на гриле!
- отличное изобретение для быстрого розжига брикетов или угля, благодаря перфорации и принципу трубы, розжигать брикеты можно за 20 минут!
Благодаря ему вы сэкономите много времени.
Также стартер WEBER, является мерным стаканом. Ниже приведена температура, при использовании брикетов WEBER.
1 стартер - 270/300 градусов
3/4 стартера - 230-250 градусов
1/2 стартера - 180-200 градусов
1/3 стартера - 130-160 градусов.
Но нужно учитывать, что если Вы готовите длительное блюдо, то лучше добавить чуть больше брикетов и учитывать температуру с учетом прогорания.
Как использовать стартер:
1. Заполните стартер брикетами исходя из нужной температуры рецепта.
2. Поместите кубики для розжига под стартер на нижнюю решетку гриля и подожгите их.
3. Как только верхние брикеты покроются белым пеплом, они готовы к использованию. Высыпьте брикеты из стартера на решетку исходя из выбранного Вами метода!